Ein gesundes Immunsystem kann die Entstehung fast aller Krankheiten verhindern. Allerdings ist die Voraussetzung, dass dem Organismus die zur Abwehr nötigen Substanzen zur Verfügung stehen. Darüber hinaus ist ein gesunder Körper vor allem in der Lage Viren, Pilze, Bakterien und Parasiten zu bekämpfen. Schwierig ist der Umgang mit giftigen Substanzen. Sie befinden sich mit natürlichem Ursprung in einigen Nahrungsmitteln, entstehen durch Zerfallsprozesse oder sind künstlich hergestellt und damit für das Immunsystem nicht zwingend erkennbar. Insgesamt gilt außerdem der Leitsatz: „Die Menge macht das Gift“.
Giftige Substanzen in Lebensmitteln – Forschungsfortschritte und Missverständnisse
Giftige Substanzen sind zumeist nur für bestimmte Spezies giftig. Das Jakobskreuzkraut ist für den Menschen und viele Tiere schon bei Kontakt gefährlich. Die Raupe des Blutbären hingegen ist von der Pflanze abhängig und zugleich ihr ärgster Fressfeind. Auch auf chemische Substanzen reagieren Lebewesen unterschiedlich. Medikamente, die für den Menschen hochwirksam sind, können bestimmte Tierarten schon in kleinster Dosis schwer erkranken lassen. Darüber hinaus gibt es Pflanzen, die für den Menschen im rohen Zustand giftig, gekocht aber gesund sind, wie z. B. Kartoffeln. Hintergrund ist, dass diese Lebensmittel giftige Substanzen enthalten, die beim Kochen zerfallen.
Allerdings können sich diese Erkenntnisse auch ändern oder strittig bleiben, wie das bei Agaritin der Fall ist. Agaritin bzw. dessen Abbauprodukte, gelten als kanzerogen. In weiteren Forschungen kamen Experten zu dem Schluss, dass das Gegenteil der Fall sein könnte und Agaritin das Wachstum von Tumorzellen bei einer Leukämieerkrankung z.B. verhindern kann. Dennoch raten viele Ernährungsberater davon ab, Champignons in rohem Zustand zu verzehren.
Aflatoxine in Erdnüssen und Trockenfrüchten
Aflaxotine kommen in einigen Schimmelpilzarten vor und schädigen die Leber. Sie können sogar schon in geringer Dosis Leberkrebs auslösen. Der Stoff kann in Erdnüssen und Gewürzen enthalten sein, wenn diese falsch gelagert werden. Auch Trockenfrüchte können Aflatoxine enthalten.
PAK als Krebsauslöser in gegrilltem Fleisch
PAK sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die aus vielen verschiedenen chemischen Verbindungen bestehen. Sie entstehen bei der Verbrennung bestimmter Stoffe. Dazu gehört auch Kohle. PAK bilden sich, wenn Fleisch oder Wurst gegrillt oder gebraten werden. Hier ist vor allem das ins Feuer tropfende Fett ein Risikofaktor. Schonendes Garen, vor allem Dampfgaren, kann das Risiko der Entstehung von PAK deutlich reduzieren.
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Arsen in Muscheln, Fisch und Reis
Arsen kommt nicht natürlich vor. Es reichert sich durch die zunehmende toxische Belastung der Gewässer und des Erdreichs in Nahrungsmitteln an. Erhöhte Werte sind vor allem bei Muscheln und Fisch möglich. Untersuchungen haben aber auch Arsen in Reis nachgewiesen. Auch Parboiled-Reis kann Arsen enthalten. Die höchsten Werte wurden allerdings in Vollkornreis gefunden. Arsen kann bei übermäßiger Aufnahme zu einer schleichenden Vergiftung führen und Krebs auslösen. Das Risiko ist umso höher, wenn die Nahrungsmittel auch noch Schwermetalle enthalten. Dazu zählt Reis, aber auch Getreide. Meeresfrüchte sind ebenfalls bei Messungen häufig auffällig und sollten sparsam genossen werden.
Krebserregende Lebensmittel meiden
Es ist nicht so, dass der Mensch giftigen Substanzen in der Nahrung vollständig ausgeliefert ist. Lebensmittel- und Umweltskandale können aber diesen Eindruck erwecken. Die Lebensmittelsicherheit ist in Deutschland relativ hoch. Daher bieten regionale Lebensmittel ein recht hohes Maß an Sicherheit. Auch nimmt die Zahl der Betriebe zu, die sich freiwillig selbst verpflichten, Lebensmittel nachhaltig zu produzieren. Der Griff zu frischen Lebensmitteln, die nicht verarbeitet sind, reduziert außerdem das Risiko von kanzerogenen Stoffen, die durch unerkannten Verderb entstehen.
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