Gestern erst Himbeeren eingekauft und heute schon verschimmelt? Kann man die faule Stelle einfach wegschneiden oder sollte man die Beeren komplett entsorgen? Bei welchen Lebensmitteln Sie besonders aufpassen sollten, erfahren Sie in unserem Artikel.
Wo kommen Schimmelpilze vor?
Wir sind ständig von Schimmelsporen umgeben. Sie kommen in der Natur überall vor. Über die Luft gelangen sie auf die Lebensmittel und können dort unter geeigneten Umständen wachsen. Schimmelpilzgifte können auch hohe Temperaturen beim Kochen, Braten und Backen überstehen. Daher sind sie nicht zu unterschätzen. Besonders häufig findet man sie auf folgenden Lebensmitteln:
- Aflatoxine bilden sich vorwiegend in wärmeren Klimazonen auf fettreichen Pflanzlichen Produkten, wie zum Beispiel auf Erdnüssen, Pistazien und Mais.
- Patulin findet sich in Äpfeln und allen Produkten, die daraus hergestellt werden.
- Ochratoxin A wird häufig auf Getreide, Mais, Kaffee und Trockenobst nachgewiesen.
- Mutterkorn entsteht überwiegend auf Roggen, aber auch auf Weizen, Gerste und Hafer.
In Deutschland setzt das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Höchstgehalte für die Schimmelkonzentration fest. Hersteller und Händler sind an Höchstmengen gebunden. In Deutschland und der EU gelten zum Schutz von Säuglingen und Kleinkindern besonders strenge Vorschriften. Um die Bildung von Schimmelpilzen zu vermeiden ist eine gute landwirtschaftliche Praxis grundlegend. Neben komplexeren Technologien wie Bodenbearbeitung und Fruchtfolge, ist die Vermeidung von Feuchtigkeit im Erntegut ein erheblicher Faktor.
Wer stellt sicher, dass die Lebensmittel im Supermarkt in Ordnung sind?
Nachweisen kann man die Schimmelpilzgifte – auch Mykotoxine genannt – nur durch aufwändige analytische Verfahren im Labor. Dass sie erst gar nicht entstehen, liegt in der Verantwortung des Herstellers. Durch regelmäßige Eigenkontrollen muss er sicherstellen, dass seine Lebensmittel keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher haben. Darüber hinaus entnehmen Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung regelmäßig Proben, die in amtlichen Untersuchungslaboratorien analysiert werden.
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Versehentlich ein Stück Schimmel erwischt – ist das schlimm?
Der pelzige Fleck im Marmeladenglas sieht nicht nur unappetitlich aus. Manche Schimmelpilzarten bilden Gifte, die Nieren und Leber belasten, das Erbgut schädigen oder sogar Krebs auslösen können. In der Regel macht sich aber der einmalige Konsum von schimmelbelasteten Lebensmitteln kaum bemerkbar, weiß Prof. Axel Hamprecht vom Institut für medizinische Mikrobiologie, Immunologie und Hygiene am Universitätsklinikum Köln: „Es ist ähnlich wie beim Rauchen. Die Wirkung zeigt sich erst im Laufe von Jahren. Wer immer wieder Schimmel isst, begünstigt die Entstehung bestimmter Krebsarten.“ Häufiger lösen eingeatmete Schimmelpilzgifte oder Sporen der Pilze Allergien aus. Vor allem Menschen mit Diabetes, geschwächtem Immunsystem, Schwangere und Kinder sollten sich keinem giftigen Schimmel aussetzen.
Schimmel kann auch lecker sein
Es gibt aber auch ungiftige Schimmelpilzvarianten: Der Edelschimmel etwa, mit dem Camembert, Brie und Roquefort behandelt werden. Auch Sojabohnen werden zu Genusszwecken mit einem harmlosen Pilz fermentiert – so entsteht Sojasoße. Salami und Käsesorten mit Edelschimmelkulturen sind sogar davor geschützt, von weiteren giftigen Schimmelpilzen befallen zu werden. Eine Art Immunität.
Wann muss ich verschimmelte Lebensmittel wegwerfen?
Generell gilt: Fallen Ihnen Verfärbungen oder unangenehme Gerüche auf, sollten Sie lieber die Finger von den Lebensmitteln lassen. Bei den meisten Schimmelarten nützt es nicht, die verschimmelten Stellen abzuschneiden. Der Pilz hat sich meist schon unsichtbar in größere Bereiche ausgebreitet. Daher sollten sie angeschimmelte Stellen großzügig abschneiden und im Zweifelsfall lieber nicht verzehren. Wie zum Beispiel beim Brot: Sichtbar sind lediglich die Fruchtkörper des Pilzes, das Myzel hingegen kann schon durch den ganzen Laib gewachsen sein. Anders ist es beim Apfel, hier dringt das Schimmelpilzgift nur bis zu zwei Zentimeter von der faulen Stelle in die Frucht hinein. Sie können also den sichtbaren Schimmel großzügig abschneiden und den Rest des Apfels unbesorgt genießen. Bei Früchten mit hohem Wasseranteil breitet sich der Schimmelpilz sehr schnell aus. Das heißt: verschimmelte Orangen, Tomaten und Nektarinen besser komplett wegwerfen.
Welche verschimmelten Lebensmittel darf ich noch essen?
Selbst Obststücke, die dicht an schimmligen Früchten liegen, gehören entsorgt. Die faule Schale Himbeeren landet also besser im Müll als im Magen. Für schimmlige Milchprodukte, Fleisch und weichen Käse gilt dasselbe. Bei hartem Käse hingegen, wie etwa bei Parmesan, können Sie ein gutes Stück von zwei Zentimetern rund um die faule Stelle wegschneiden. Und dem Genuss steht nichts mehr im Wege.
Wenn Marmelade trotz des hohen Zuckergehalts zu schimmeln anfängt wird empfohlen, das ganze Glas zu entsorgen. Besonders fies sind Nüsse und Kerne: Darauf ist der Schimmel oft nicht sichtbar, dennoch kann sich das giftige Aflatoxin bilden. Es entsteht, wenn die Nüsse nach der Ernte nicht vollständig getrocknet wurden. Wenn etwa Mandeln oder Pistazien bitter und ranzig schmecken, lieber nicht verzehren. Auch als Tierfutter eignen sich angeschimmelte Lebensmittel nicht mehr. Für Tiere sind die Toxine ebenso schädlich wie für den Menschen.
Was kann ich tun, damit kein Schimmelbefall entsteht?
Schimmel wächst besonders gut bei hohen Temperaturen und Feuchtigkeit. Lebensmittel sollten stets trocken und kühl gelagert werden. Die niedrigen Temperaturen im Kühlschrank verzögern den Schimmelprozess. Wenn Sie Lebensmittel über einen längeren Zeitraum lagern möchten, macht es Sinn sie in der Kühltruhe einzufrieren.
Weitere Tipps:
- Nüsse ganz lassen und erst bei Bedarf hacken oder mahlen
- Gewürze nicht über dem Herd lagern – dort entsteht Wärme und Feuchtigkeit
- Beim Lebensmittelkauf auf die Menge achten. Kaufen Sie nur so viel, wie Sie alsbald verzehren können
- Beim Kauf von Obst und Gemüse auf Druckstellen achten, hier bildet sich besonders schnell Schimmel
- Brotkästen regelmäßig mit Essigwasser reinigen, alte Brotkrümel begünstigen den Schimmelbefall
Schimmelbefall ist nicht nur in Lebensmitteln lästig, sondern auch in den eigenen vier Wänden immer wieder ein Thema. Was Sie gegen Schimmel in Ihrer Wohnung tun können und wo Sie sich Unterstützung holen, erfahren Sie in unserem Artikel „Leistet die Haftpflichtversicherung bei Schimmel?“.
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